Safran-Krokus - Crocus sativus

Verbreitung/Vorkommen

Angebaut wird Safran im Iran und in Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Anbaugebiete sind Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland (Krokos, Kozanis), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana) und – seit 2006 wieder – Österreich (Pannonischer Safran). Ein kleines Anbaugebiet von 2.500 Quadratmetern existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund.

Verwendung in der Küche

In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, schwedische Lussekatter (ein Süßgebäck) und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Giftigkeit

Bei Dosierungen ab etwa fünf Gramm wirkt Safran toxisch (er wurde in der Vergangenheit als Abortivum genutzt), noch höhere Mengen können zum Tod führen. Die letale Dosis liegt bei etwa 20 g.

Inhaltsstoffe

Safran schmeckt bitter-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt, und enthält Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür verantwortlich sind, dass mit Safran gewürzte Gerichte sich intensiv goldgelb färben („Safran macht den Kuchen gel …“ ). Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone. Quelle: ? Food Rev. Int. 16, 39–59 (2000)K.R.Cadwallader; in: P. Winterhalter, R. Rouseff (Hrsg.): Carotenoid-Derived Aroma Compounds; ACS Symposium Series 802; Washington, DC: American Chemical Society, 2002; S. 220–239