Rhabarber - Rheum rhabarbarum

Familie: Polygonaceae
Steckbrief | Systematik
Kategorie: Gemüsepflanze Mischkultur

<b>Rhabarber - <i>Rheum rhabarbarum</i></b>
Rhabarber - Rheum rhabarbarum
Bildquelle: Wikipedia User Uellue; Bildlizenz: CC BY-SA 3.0;

andere Namen: Gemüse-Rhabarber, Krauser Rhabarber


Rhabarber - Rheum rhabarbarum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle=Wikipedia User Rasbak">Wikipedia User Rasbak</a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)">CC BY-SA 3.0</a>; Rhabarber - Rheum rhabarbarum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle=Wikipedia User Rasbak">Wikipedia User Rasbak</a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)">CC BY-SA 3.0</a>;

Der Rhabarber ist eine ausdauernde Pflanze und bildet dicke, unregelmäßige Rhizome. Oberirdische Teile sterben im Herbst ab. Die Ruhephase beginnt bereits im August und September. Der Wiederaustrieb erfolgt im Frühjahr mit unterirdischen Knospen.

Die Blätter stehen in einer grundständigen Rosette. Sie sind groß, drei- bis mehrlappig. Der Blattstiel ist bis 70 Zentimeter lang und 5 Zentimeter breit. Je nach Sorte ist der Stiel durch Anthocyane mehr oder weniger stark rot gefärbt. In den Blättern sind Giftstoffe enthalten, die bei rohem Genuss Erbrechen und Kreislaufstörungen verursachen. Der Blattrand ist leicht gekraust. Die Blattstiele sind an der Oberseite flach, an der Unterseite rund und mit scharfen Kanten besetzt.

Der Blütenstandsspross ist bis zwei Meter hoch. Die Blüte erfolgt zwischen Mai und Ende Juni. Die cremefarbenen Blüten stehen in einer Rispe. Für die Blütenbildung ist ein Kältereiz nötig (Vernalisation), der Temperaturen unter 10 °C für eine Dauer von 12 bis 16 Wochen erfordert. Die Blüten sind unscheinbar, meist zwittrig und werden fremdbefruchtet. Die Früchte sind einsamige und dreiflügelige Achänen. Der Samen ist 7 bis 10 Millimeter lang, die Breite beträgt 6 bis 8 Millimeter.

Nach der Keimung bildet Rhabarber eine Primärwurzel, die sich zunächst zu einer fleischigen, dicken Rübe entwickelt, allerdings recht kurzlebig ist. Der Primärspross entwickelt sich im zweiten Jahr zu einer Knolle, in den folgenden Jahren verdicken auch die Seitenachsen und es entstehen Sekundärknollen um die inzwischen weitergewachsene Primärknolle. Es entstehen derart 25 bis 30 verdickte Sprossachsen.


Verwendung in der Küche

Die Blattstiele werden je nach Sorte und Alter der Stiele falls erforderlich geschält und meist geschnitten weiter verarbeitet. Rhabarber gilt in Bezug auf seine Zubereitungsvarianten gemeinhin als Frucht, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Zubereitungen sind daher eher süße Varianten wie Konfitüre und Kompott, beides auch in industriellem Maßstab, sowie für Kuchen. Darüber hinaus wird Rhabarber auch zu Saft oder Most verarbeitet. Eher selten sind Zubereitungen, bei denen Rhabarber als Gemüse verwendet wird. Beliebt ist Rhabarber wegen seines erfrischenden, pikant-säuerlichen Geschmacks und des geringen Kalorien-Gehalts.

Inhaltsstoffe

Die Blattstiele enthalten als genutzte Teile durchschnittlich 94,5 Gramm Wasser je 100 Gramm essbarer Frischsubstanz. Die 1,3 g Kohlenhydrate verteilen sich recht gleichmäßig auf Glucose, Fructose, Saccharose und Stärke. Außerdem sind 0,6 g Protein, 0,1 g Fette und 3,2 g Ballaststoffe enthalten. An Mineralstoffen sind in 100 g 270 mg Kalium, 50 mg Calcium, 25 mg Phosphor, 13 mg Magnesium und 0,5 mg Eisen enthalten. An Vitaminen sind Vitamin C mit 10 mg, Vitamin A (Carotin) mit 0,07 mg, Vitamin B1 mit 0,025, B2 mit 0,030 und Niacin mit 0,25 mg zu nennen. Der Energiewert beträgt 54 kJ (13 kcal).

Wichtig für den Geschmack sind die Fruchtsäuren, vor allem Apfel- und Citronensäure, in Verbindung mit dem Zuckergehalt. Sorten mit rotem Fleisch enthalten dabei weniger Fruchtsäuren als Sorten mit grünem Fleisch. Die Sorte „Ras Versteeg“ enthält rund 1,5 Gramm Apfel- und 0,1 Gramm Citronensäure auf 100 Gramm essbare Frischsubstanz.

In den Stielen sind im Schnitt 460 Milligramm Oxalsäure je 100 Gramm Frischsubstanz enthalten. Dieser hohe Gehalt wirkt beim Menschen calciumzehrend. Für nieren- und gallenkranke Menschen sowie für Kinder ist Vorsicht geboten.

Die abführende Wirkung von Rhabarber beruht wahrscheinlich auf der die Peristaltik anregenden Wirkung des Inhaltsstoffes Anthrachinon. Medizinisch werden allerdings meist die Wurzeln von Rheum palmatum verwendet, nicht die des Gemüse-Rhabarbers.
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Rhabarber - Garten/Anbau

Gute Nachbarn: Gewöhnlicher Feldsalat - Gemüsekohl - Blumenkohl - Weißkraut - Rotkohl - Wirsing - Chinakohl - Speiserübe - Kopfsalat - - Gewöhnliche Wiesen-Schafgarbe - Echter Spinat - Tagetes -
Schlechte Nachbarn: Knoblauch -

Für den Anbau sind mittelschwere, tiefgründige und gut wasserhaltende Böden am besten geeignet, die einen pH-Wert zwischen 5,6 und 7,2 besitzen. Die klimatischen Ansprüche des Rhabarber sind bescheiden, er hat lediglich einen recht hohen Wasserbedarf. Die Flächen für den Anbau müssen frei von Nematoden-Befall und von Wurzelunkräutern sein. Günstig ist der Anbau nach einem Wiesenumbruch. Nach einem Rhabarber-Anbau ist eine Pause von sieben Jahren bis zum nächsten Anbau einzuhalten. Sorten unterscheiden sich vor allem in folgenden Merkmalen: innere und äußere Stielfarbe, Wuchslänge, Stieldicke und Zeitpunkt des Austriebs und der Ernte.

Rhabarber wird zum einen im Freiland angebaut, mit oder ohne Folienbedeckung, und in Räumen als Treiberei. Die Vermehrung erfolgt vorwiegend vegetativ durch Teilung der Rhizome. In-vitro-Vermehrung über Meristemkulturen hat den Vorteil, dass damit virusfreie Pflanzen gewonnen werden können.

Im Freiland erfolgt die erste Ernte im zweiten Jahr nach dem Setzen, die Kultur dauert meist fünf bis sechs Jahre. Hier wird nur bis etwa Ende Mai geerntet, in den Folgejahren bis Ende Juli. Die händische Ernte für den Frischmarkt erfolgt oft alle 8 bis 14 Tage, Ernte für die Verarbeitungsindustrie oft nur zweimal pro Saison. Die jungen Blütenstände werden bei der Ernte der Blätter abgebrochen, um den Ertrag zu erhöhen. Die Erträge können 20 bis 45 Tonnen Marktware pro Hektar erreichen. Unter geeigneten Bedingungen, 0 bis 1 °C und 90 bis 95 Prozent relative Luftfeuchte, lässt sich Freilandrhabarber bis drei Wochen lang lagern. Rhabarber ist empfindlich gegenüber Ethylen und muss daher luftdurchlässig gelagert werden.

Rhabarber wird in Gewächshäusern oder in Gebäuden getrieben. Die optimalen Bedingungen liegen hierfür zwischen 12 und 16 °C und 85 bis 90 Prozent relativer Luftfeuchte. Die Rhizome werden hierzu in lockerem Boden eingeschlagen. Das Austreiben bei Licht führt zur bevorzugten Rotfärbung der Stängel.

Literatur

Bildquellenverzeichnis



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