Gerber-Sumach - Rhus coriaria

Verbreitung/Vorkommen

Gerbersumach kommt wild in Sizilien, Iran, der Türkei, angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor.

Verwendung in der Küche

Bis heute sind die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, Sumak genannt (vermutlich von aramäisch summaq für ‚dunkelrot‘), als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.

Zu qualitativ hochwertigem „Sumak“ wird kein Salz hinzugefügt, vor allem werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, Bitterstoffe würden sonst freigesetzt. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend unter hoher Hitze, am besten unter starker Sonneneinstrahlung, getrocknet. Natürlich ist dieser viel teurer und aus diesem Grund selten im Handel erhältlich. Meist bekommt man nur den (durch die Kerne) dunklen Sumak, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Steigerung des Gewichtes beigemischt. In der Reinform ist das Gewürz durchaus ergiebig.

Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (z.B. Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensivroten Sud gekocht, der, mit Tamarinde vergleichbar, Gerichten zugegeben wird. Eine eng verwandte Art diente den Indianern Nordamerikas als Grundlage für ein saures Getränk.