Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum

Familie: Asteraceae
Steckbrief | Systematik
Kategorie: Gemüsepflanze Salatpflanze Mischkultur

<b>Chicorée, Radicchio - <i>Cichorium intybus var. foliosum</i></b>
Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum
Bildquelle: ; Bildlizenz: Public Domain;

Cichorium: Abl. unklar, arab. Pflanzenname; "Wegwarte"
intybus: lat. Name der Wegwarte, Endivie

andere Namen: Zichorie, "Roter Chicorée", Rosso di Chioggia (Kugelförmiger Radiccio)


Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle=Wikipedia User Rasbak">Wikipedia User Rasbak</a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)">CC BY-SA 3.0</a>; Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle=Wikipedia User Rasbak">Wikipedia User Rasbak</a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)">CC BY-SA 3.0</a>; <br>Wiki Commons Bildbeschreibung: <a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Witlof_en_wortel.jpg" target=_blank title="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Witlof_en_wortel.jpg">https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Witlof_en_wortel.jpg</a>Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle=Wikipedia User Daniel VILLAFRUELA">Wikipedia User Daniel VILLAFRUELA</a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung 4.0 International (CC BY 4.0)">CC BY 4.0</a>; <br>Wiki Commons Bildbeschreibung: <a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cichorium_intybus-Chicor%C3%A9e_sauvage-20160708_I4.jpg" target=_blank title="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cichorium_intybus-Chicor%C3%A9e_sauvage-20160708_I4.jpg">https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cichorium_intybus-Chicor%C3%A9e_sauvage-20160708_I4.jpg</a>Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle=Wikipedia User Tillman">Wikipedia User Tillman</a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 2.0 Unported (CC BY-SA 2.0)">CC BY 2.0</a>; <br>Wiki Commons Bildbeschreibung: <a href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Radiccio_near_the_Arsenale,_Venice.jpg" target=_blank title="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Radiccio_near_the_Arsenale,_Venice.jpg">https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Radiccio_near_the_Arsenale,_Venice.jpg</a>Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle="></a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0)">CC BY-SA 3.0</a>; Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle="></a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/publicdomain/deed.de" target=_blank title="Public Domain">Public Domain</a>; Chicorée, Radicchio - Cichorium intybus var. foliosum; Bildquelle: <a href="https://www.pflanzen-deutschland.de/quellen.php?bild_quelle=Wikipedia-user Cyclone-Bill">Wikipedia-user Cyclone-Bill</a>; Bildlizenz: <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/deed.de" target=_blank title="Namensnennung - Weitergabe unter gleichen Bedingungen 2.0 Unported (CC BY-SA 2.0)">CC BY 2.0</a>;

Bei Chicorée und Radicchio handelt es sich um eine Varietät der Wegwarte (s. Cichorium intybus)
Erst etwa um die Mitte des 19.Jhd. bemerkte man, wohl eher durch Zufall aufgrund falscher Lagerung, dass unter Lichtabschluss kräftige Wachstum dichtgedrängter, saftiger, weniger bitterer Blattsprossen-Bündel aus der Wurzel treiben. Der als Gemüse oder Salat verwendbare und zartere Chicorée war geboren. Es existieren mehrere Überlieferungen über den wahren Entdecker. Wahrscheinlich wurde diese sicherlich häufig beobachtbare Eigenart der Zichorie zu dieser Zeit mehrmals unabhängig voneinander entdeckt.
Diese und andere Eigenschaften der Wegwarte wurden natürlich allmählich durch gezielte Zucht verstärkt und variiert. Insofern gibt es heute eine ganze Reihe verschiedenste Ausbildungen der Pflanze.
Unter dem botanischen Namen der Zuchtform Cichorium intybus var. foliosum kennen wir heute neben neben dem klassischen weißlich-gelbgrünen Chicorée auch den bisweilen gut bekannten Radiccio, eine große Sortengruppe mit vorwiegend roten bis grünen Blättern, die erst seit etwa 1985 häufiger auf dem Markt erschien. Relativ neu ist roter Chicorée, eine Kreuzung zwischen Radiccio und dem klassischen Chicorée.

Die der Zichorie verwandtschaftlich sehr nahe stehende Endivie (Cichorium endivia) ist eine, bei uns wild nicht vorkommende, mediterrane Pflanzenart. Vor allem die Blüten ähneln stark der Wegwarte. Ein Beispiel dafür ist der krause Friséesalat.


Verwendung in der Küche

Ob Chicorée oder Radiccio, beide eignen für knackigen Salat und deftiges Gemüse.
Sie sind reich an Vitamin B1 und 2, Vitamin C, Phosphor, Kalium und Kalzium. Um die Bitterkeit wegen des Bitterstoffs Laktupikrin (früher Intybin) im Milchsaft der Bätter zu verringern kann man die Blätter etwa fünf Minuten in lauwarmes Salzwasser einlegen. Dadurch verlieren sie allerdings auch einen Teil ihrer wertvollen und gesunden Inhaltsstoffe. Der Strunk enthält am meisten Bitterstoffe. Er kann je nach belieben entfernt werden.
Chicorée und Radiccio, vor allem aber Radiccio, erhalten durch braten oder backen im Ofen eine angenehm kräftig nussige Geschmacksnote. Chicorée in der Pfanne sollte man dabei mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit er sich nicht dunkel verfärbt. In Italien wird Radiccio gerne als dezente fein-bittere Geschmacksnuance in Risotto verwendet.

Inhaltsstoffe

Als energiespeichernde Substanz in der Wurzel bildet die Wegwarte nicht Stärke, wie die meisten Pflanzen, sondern Inulin. Diese stärkeähnliche Substanz dient bei Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) als Stärkeersatz, da sie den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst. Geröstetes Inulin besitzt ein kaffeeähnliches Aroma.
Reich an Vitamin B1 und 2, Vitamin C, Phosphor, Kalium und Kalzium und des Bitterstoffs Laktupikrin (früher Intybin) im Milchsaft der Bätter.

Verwendung in der Pflanzenheilkunde

Erste Erwähnung finden sich bereits in ägyptischen Papyrustexten aus dem 4. Jahrtausend vor Christus. Vor allem wegen der enthaltenen Bitterstoffe ist die Zichorienwurzel seit der Antike als Heilmittel bei Magenverstimmungen, Verdauungsschwächen und zur Stimulanz des Gallenflusses zur Harmonisierung des Zusammenspiels zwischen Leber und Galle bei Lebererkrankungen in Gebrauch. Spätestens seit dem Mittelalter ist sie als Arzneipflanze bekannt und auch Paracelsus wies auf ihre schweißtreibende Wirkung hin. In diesem Zusammenhang sind seit dem Extrakte der Wurzeln in vielen Kräuterschnäpsen und in nahezu jedem Magenbitter und medizinisch-naturheilkundlichen Zubereitungen vorhanden. Bitterstoffe regen die Verdauung an, sind appetitfördernd und bewirken eine ausgeglichene Darmflora.
Nicht nur sauer, sondern auch bitter macht lustig. Die altbekannte stimmungsaufhellende Wirkung des Bitttergeschmacks konnte heute wissenschaftlich bestätigt werden.
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Sonstige Verwendung

Als energiespeichernde Substanz in der Wurzel bildet die Wegwarte nicht Stärke, wie die meisten Pflanzen, sondern Inulin. Diese stärkeähnliche Substanz dient bei Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) als Stärkeersatz, da sie den Blutzuckerspiegel nicht beeinflusst.
Geröstetes Inulin besitzt ein kaffeeähnliches Aroma.
In schlechten Zeiten bereits seit dem 17. Jahrhundert machte geröstete Zichorienwurzel deshalb Karriere als "mocca faux", zu deutsch "falscher Kaffee", besser unter dem davon humorig abgeleiteten Namen "Muckefuck" bekannt.
Magenschonender und gesunder Zichorienkaffee aus der gerösteten Wurzel der Wegwarte ist auch heute durchaus noch gebräuchlich.

Literatur

Bildquellenverzeichnis



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