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Speisezwiebel - Allium cepa

Familie: Liliáceae - Liliengewächse (incl. Acoraceae, Convallariaceae, Nartheciaceae, Veratraceae)

Bildquelle: Adolphus Ypey (1813)

Kategorie: Heilpflanze Gewürzpflanze Gemüsepflanze Salatpflanze Bauerngarten Zwiebelpflanze Färbepflanze Mischkultur

Allium: lat. allium = Knoblauch; "Zwiebel", "Schnittlauch", "Lauch"
cephalophorus: köpfchentragend

andere Namen: Zwiebellauch, Bolle, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel, Gemeine Zwiebel

Alle natürlich vorkommenden Zwiebeln sind als Schutz vor Fraßschäden für viele Säugetiere (auch für Menschen) überwiegend giftig oder zumindest sehr unbekömmlich. Ausnahmen bilden nur spezielle Züchtungen - nämlich die verschiedenen Speisezwiebeln - die für den Menschen ungiftig sind, nicht jedoch für andere Säugetiere. Für Hunde stellen Speisezwiebeln z. B. ein ernstes toxisches Problem dar.

Die Hauszwiebel ist eine einfache Zwiebel mit breitröhrigen, schlauchartigen Blättern; die grünen Teile werden bei manchen Allium-Arten Schloten genannt und gegessen. Im zweiten Jahr bilden sich große Blütenstände, unbeblätterte, röhrige, in der Mitte bauchig aufgetriebene Schäfte (Stängel), an deren Spitze viele grünlichweiße Blüten kugelförmig angeordnet sind. Im Gegensatz zum Knoblauch werden keine Brutzwiebeln im Blütenstand gebildet (Ausnahme: Etagenzwiebel = Allium cepa var. proliferum).

Die Luft- oder Etagenzwiebel (Allium cepa var. proliferum) ist eine nichtblühende Zwiebelart. Anstatt Blüten trägt sie auf ihrem Blütenstängel Brutzwiebeln (Bulbille), die ihrerseits austreiben und wieder - in der zweiten Etage - Brutzwiebeln bilden. Luftzwiebeln sind winterhart, die Vermehrung erfolgt durch das Setzen der Brutzwiebeln. Diese Zwiebel stammt ursprünglich aus dem sibirischen Raum.

Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln (die eigentlichen Küchenzwiebeln) werden im zeitigen Frühjahr gesät und im August oder September geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester Konsistenz und bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln – besser gesagt Überwinterungszwiebeln – werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden, sind jedoch nur kurze Zeit lagerfähig.

Inhaltsstoffe

Zwiebeln enthalten typische Inhaltsstoffe. Beispielsweise ist ein Bestandteil der auch geschmackstypische Zucker Rhamnose, der den nach Zwiebelverzehr verstärkten Geruch des Flatus dominiert.

Ein weiterer Bestandteil ist die in der Zellenwand enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin, das bereits bei der Zubereitung zersetzt wird. Menschen müssen beim Schneiden der Zwiebel „weinen“, weil das im Inneren der Zelle befindliche Enzym Alliinase die Aminosäure Isoalliin unter anderem in das reizende Propanthial-S-Oxid spaltet, welches dann durch Verdunstung und Spritzer die Schleimhäute reizt; infolgedessen tränen die Augen.

Verwendung in der Küche

Verwendet wird der Zwiebellauch oder die eigentliche Zwiebel. Zwiebeln werden meist fein gehackt oder in Ringe geschnitten roh oder geröstet gegessen oder beim Garen anderer Speisen (z. B. Gemüse) mitgedünstet. Sie enthalten ein schwefelhaltiges ätherisches Öl und wirken dadurch reizend auf den Magen. Durch Kochen, Dünsten oder Braten wird aus den glykosidischen Verbindungen der Zwiebel der Zucker freigesetzt. Die Zwiebel wird dadurch süß.

Zwiebeln als Fleischzartmacher

Vor allem in älteren Rezepten vom Balkan, aus dem östlichen Mittelmeerbereich und dem Nahen Osten wird Zwiebelsaft (Presssaft aus Zwiebeln von Allium cepa L.) als Fleischzartmacher eingesetzt. Dazu werden Fleischwürfel, die sonst eher zäh sind, also z. B. keine von Natur aus zarten Filetstücke junger Tiere, sondern etwa Teile vom Hammel, über Nacht in einer Mischung aus Zwiebelsaft und (Oliven-)Öl oder in Milch mit Zwiebelsaft eingelegt (dazu nach Belieben jeweils Gewürze). Insbesondere für Grillfleisch empfiehlt sich das Verfahren. In der modernen Küche, die auf möglichst kurze Zubereitungszeiten Wert legt, findet das Prozedere wegen der langen Marinierzeit und dem damit verbundenen Aufwand praktisch keine Berücksichtigung mehr.
Auch der klassische Spießbraten profitiert von der Zwiebel als Weichmacher. In das Fleisch werden rohe Zwiebeln (plus Pfeffer und Salz) eingewickelt. Nach einer Ruhezeit von 12 Stunden oder mehr bietet das Fleisch beste Voraussetzungen für einen durch und durch saftigen Braten. Außerdem erhält es einen charakteristischen Geschmack.

Literatur